[알아두면 유용한 식품 상식] 소고기 특수부위 안창살, 토시살

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H-Mart 이주용 차장

안녕하세요! 겨울이 한창입니다. 이번 겨울은 아마도 지난 다른 겨울보다 체감상 조금 길지 않을까 생각합니다. 왜냐하면 코비드 영향으로 집에서 머무르는 시간이 아무래도 기존보다 더 길 것이니 조금 지루하다면 지루한 시간을 갖지 않을까 싶습니다. 그래서 그런지 몰라도 최근 흔히 ‘먹방’ 이라고 하지요? ‘먹는 방송’의 줄임말인 것 같은데 그 ‘먹방’이 다시 한번 대유행이라고 합니다. 제가 최근에 시청한 것 중에 ‘소고기 특수부위’에 대해서 요리하고 알려주는 프로그램을 보았는 데 아주 재미있고 유용한 시간을 가졌습니다.

소고기에 관해서 알아보는 시간을 여러번 다루었는데요, 오늘은 위에 잠시 언급한 것 처럼 일반적으로 많이 접하는 부위가 아닌 ‘소고기의 특수부위’에 대해서 알아보려고 합니다. 아시다시피 소고기에는 여러가지 특수부위로 불리워지는 부위들이 제법 있습니다. 우리가 즐겨 먹는 ‘곱창’도 있을 것이고 곱창 친구 ‘대창’ 그 밖에도 이 외에 대부분의 소내장류가 보통 특수부위로 불리워 지는데요. 하지만 오늘은 이런 일반적인 특수부위 내장류가 아닌 ‘살코기류 특수부위’ 아니, ‘특별부위’ 두(2) 종류를 알아볼까 합니다.

참고로 위에 ‘소고기의 특수부위’라고 표기 했는데 사실 이 ‘특수부위’ 라는 것을 정의하는 기준은 정식적으로 따로 없습니다. 왜냐하면 나라마다 그 기준이 다르며 한국에서 주로 말하는 ‘특수부위’가 있고 미국에서 부르는 ‘특수부위’가 따로 있기 때문입니다.

오늘 제가 말하는 특수부위는 미국보다는 한국에서 ‘특수부위’ 라고 취급 받는 부위 두 종류의 살코기 부위를 알려드리도록 하겠습니다.

그렇다면 한국에서는 어떤 살코기 부위가 소고기의 ‘특수부위’로 선택 받았을까요?

대표적으로 ‘안창살’과 ‘토시살’입니다. 이 두 부위가 특수부위라고 불리어지는 이유는 사실 간단합니다. 바로 소의 크기에 따라 달라지긴 하겠지만 보통 소 한마리에 약 2~3Kg 정도로 아주 소량만 나오기 때문인 것이 가장 큰 이유이면서 동시에 맛가지 겸비하고 있어서 특수부위 중에서도 ‘특별부위’라고도 불리워 집니다.

위의 언급과 같이 안창살과 토시살의 공통점은 ‘소에서 아주 소량만 나온다’ 외에 또 비슷한 점이 있는데요, 바로 ‘고기 색깔이 조금 어둡다’ 라는 느낌이 있는 점이 유사합니다. 어두운 색을 띄는 이유는 바로 이 두 부위는 소의 내장과 아주 가까이 붙어 있는 부위이기 때문입니다. 내장 안쪽에 있는 부위들은 피에 잠겨 있는 부위이기 때문에 고기의 색이 일반적으로 많이 접하는 등심같은 부위보다 색이 검붉은게 정상입니다.

간혹 고객들께서 안창살과 토시살의 색이 어두워 구입을 꺼려하시기도 하는데 소고기는 내장과 가까운 부위일수록 변색이 빠르며 흔히 ‘갈변’이라고 말하기도 하는데 다른 부위에 비해서 ‘안창살과 토시살’의 갈변은 훨씬 빠릅니다. 사실 이렇게 판매자에게 어려운 점을 만드는 점도 해당부위를 ‘특수부위’라고 불리우는 원인 중에 하나가 되겠습니다.

왜냐하면 변색 즉 갈변이 빠른만큼 대부분의 마트에서 안창살과 토시살을 판매하기 어려운 점이 있기에 소량만 취급하기도 합니다. 특히 토시살은 안창살 보다 더 변색이 빠르기에 취급하기 아주 어려운 것이 사실입니다. 예를들어 소고기의 다른 유명한 부위들은 보통 3~4일정도를 매대에 판매한다고 보았을 때 토시살과 같은 특수부위는 약 하루만 지나도 변색이 빠르게 시작되기 때문에 수요가 빠르지 않다면 바로 버려지기 때문입니다.

결론적으로 소에서 나오는 수량도 충분하지 않은데 이렇게 변색이 빨라 판매하기도 힘드니 이렇게 ‘특수부위’ 취급을 받게 되는 것이죠. 다만 본연의 맛 자체가 아주 뛰어난 부위이기 때문에 ‘특수부위’를 뛰어 넘은 ‘특별부위’라는 칭호를 받는 것입니다.

참고로 안창살은 갈비 안쪽 가로로 부착된 횡격막을 분리해 정형한 부위이며 신발 안창처럼 생겼다는 뜻으로 안창살로 불리우며 특징은 진한 맛의 육즙이 풍성하고 쫄깃쫄깃 씹는 맛으로 유명합니다.

토시살은 소의 등뼈와 허리뼈 사이 부착된 근육으로, 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 토시살로 불리우며, 가운데 긴 힘줄을 중심으로 굵고 거친 근섬유다발이 좌우로 빗살무늬를 이룹니다.
이 두 부위는 한 번도 먹어 보지 않은 사람은 있어도, 한 번만 먹은 사람은 없다고 합니다.내장을 감싸고 있는 부위인만큼 육즙과 육향이 매우 강하고 식감은 쫄깃해서 진정한 ‘고기 인’들이 주로 즐기는 부위입니다. 내장 부위에 가까운 만큼 육즙, 육향을 다량 포함하고 있어서 다른 부위에 비해 색이 검붉은 편이라 간혹 ‘신선하지 않다’고 여길 수도 있지만 내장 주의 부의들의 특징일 뿐이니 안심하고 드셔도됩니다.

참고로 미국에 있는 마트들은 (특히 아시안 마트는) 소고기 부위마다 조금씩 다른 영어표기를 합니다. 참고로 저희 매장에서는 안창살은 Outside Skirt, 토시살은 Hanging Tender로 표기를 하고 있으니 참고 바랍니다. 오늘도 감사합니다.