우영희
요리연구가(시카고)
빠르게 변화하는 것 중에 하나는 당연 IT 산업인데, 그에 못지 않게 패션, 식생활, 소비형태 등 많은 것들이 변화하고 있는 듯 하다. 그 중에 가장 중요한 맛(Taste)은 우리의 세포 속에 기억되어 어머니의 맛을 추억하고, 고국의 맛을 그리워 하고 있는데, 마켓에 가면 간장 종류만도 수십 가지가 있다. 조선간장, 왜간장, 양조간장, 저염간장, 향신간장, 맛간장, 국간장 등 한국브랜드만 해도 간장 이름과 종류가 이토록 많은데, 거기에 다가 아시아 모든 나라에서 수입되어 온 간장 종류까지 합치면 과연 우리는 무엇을 선택해야 하는지 고민하지 않을 수 없다. 그래서 쿠킹클래스 후에 맛을 본 수강생들은 모든 식재료를 스마트폰으로 찍어 간다. 이것은 미국도 한국도 마찬가지이다. “쿠킹클래스” 그 시간, 그 곳에서의 맛을 똑같이 내려면 같은 재료를 사용해야 하기 때문일 것이다. 오늘은 맛있는 간장을 하나 만들어 놓으면 한식의 조림, 볶음 요리등에 사용하여 맛을 업그레이드 시켜주는 맛간장을 소개한다.
맛에 있어 감초의 역할을 하기도 하고 맛을 내기 어려워하는 한식에 꼭 필요하고 보물과도 같은 맛이다.
준비재료
닭고기( Thigh) 300g – 한 입 크기로 자른다.
그린빈 100g – 끝은 다듬고, 2인치 길이로 자른다.
마른표고버섯 한줌 – 물에 불려 준비한다.
감자 녹말가루 2큰술, 식용유 1컵
맛간장 만들기
간장1병(900ml 또는 930ml), 미린 1컵, 청주1컵, 설탕1과1/2 컵, 다시물1/2 컵
사과1개(얇게 편으로 썬다.), 샬롯1개(얇게 채 썬다.) 통후추1작은술
페퍼크러스트1/3 작은술을 넣고 한 번 끓여 식힌 후 채에 걸려 유리병에 넣어 냉장 보관한다.
- 한입크기로 자른 닭고기에 녹말가루를 뭍혀 식용유 두른 팬에 익혀 낸다.
- 닭고기가 앞, 뒤로 황금색으로 익으면 맛간장 3큰술을 넣고 졸인다.
- 깨긋한 팬에 식용유를 두르고 물에 불려 물기를 제거한 표고버섯을 볶는다.
- 표고버섯이 바삭하게 볶아지면 맛간장 3~4큰술에 담가 놓는다.
- 그린빈도 표고버섯과 같이 볶는다. 2분 정도 볶다가 맛간장 3큰술을 넣고 한 두번 저어 준후에 불을 끄고 뚜껑을 덮고 뜸 들이듯이 2분정도 둔다.
- 완성 접시에 보기 좋게 담아 낸다.
* 마지막에 후춧가루, 약간의 소금간을 첨가 하면 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.
* 맛간장을 만들어 두고 조림, 볶음등 한식요리에 응용하시면, 별 다른 요리솜씨 없이 맛있는 한식을 만들수 있답니다.
* 감자녹말 가루는 열에 강해 육류를 사용할 실 경우, 가장 좋습니다.
