이주용 차장
안녕하세요! 오늘은 아주 일반적인 식품인 ‘감자’에 대해서 조금 더 자세히 알아 보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 일단 감자의 역사에 대해서 간략하게 설명드리자면, 감자의 고향은 페루의 안데스란 지역으로, 안데스 산맥을 따라 자리잡은 고산지대 ‘피삭’은 감자의 탄생지로도 유명한 도시입니다. 감자는 다른 많은 식용작물과는 달리 고지대에서 잘 자라는 특성이 있어서, 척박한 산지에서 살아가는 이들에게 주식으로 쓰였습니다. 16세기 스페인 탐험가들이 유럽지역에 전했고, 어디서나 잘 자라는 특성이 있어서 구황작물로 재배해왔고, 우리나라에는 18세기 초엽에 중국인들에 의해 전해졌다고 합니다.
감자를 분류하는 가장 큰 조건은 감자의 색과 형태 그리고 전분함량 차이에 따라 나눠지게 됩니다. 감자는 색에 따라 크게 흰 감자, 붉은 감자, 자주 감자로 나눌 수 있으며 전분함량 차이에 따라 분질 감자 그리고 점질 감자로 나눠지게 되는데, 그 용도에 따라 어떻게 사용되고 있는지 한번 알아보겠습니다.
분질 감자 – 일명 스타치(starchy) 감자라고도 불리며 감자 내의 전분성분이 높은 것을 말합니다. 껍질이 두꺼운 편이고 전분의 양이 많기 때문에 감자의 과육이 대체로 흰색을 띄고 있습니다. 전분이 많이 들어 있어서 요리를 했을때 쉽게 부서지고, 수분이 낮아 건조하고 익히면 보슬보슬해지는 경향이 있습니다. 우리가 잘 알고 있는 감자 중에는 일명 아이다호 감자(Idaho)가 있습니다. 참고로 시중에 판매되는 아이다호 감자는 품종 이름이 아니며, ‘Russet Burbank’ 라는 품종으로 주로 아이다호에서 재배되는 유명한 품종 중 하나입니다.
점질 감자 – 왁시(waxy) 감자라고도 불리며 감자 내의 전분성분이 낮은 감자를 말합니다. 물기가 많고 껍질이 얇은 편이고 전분의 양은 적은 대신 단백질이 많아 감자의 과육이 노랗습니다. 전분성분이 낮아 요리를 했을 때 잘 부서지지 않고 수분이 많아 부드럽고 촉촉합니다. 그래서 삶거나 찌는 용도로 쓰기에 좋아 샐러드, 스프, 스튜 등을 만들면 좋습니다.
자주 감자 (또는 보라 감자) – 껍질이 자주색이나 보라색, 푸른빛을 띠고 속살도 자줏빛을 띠고 있습니다다. 자주 감자는 19세기 중반 유럽에서 아주 유행했던 감자로 귀족들이 많이 즐겨먹었던 것 중의 하나로, 우리나라에서는 흔히 볼 수 없는 것이지만 근래 몇몇 농가에서 실험적으로 재배하고 있다고 합니다. 자주 감자는 유럽이나 미국에서는 샐러드나 매쉬 포테이토용으로 쓰이고 요리의 장식용 가니쉬로도 쓰여집니다. 또 자주 감자를 얇게 잘라 팬에 구운 뒤에 요리의 장식으로 쓰면 색깔도 화려하고 요리를 빛내는 역할도 합니다. 다만 자주 감자를 삶으면 다른 종류에 비해 맛이 약간 떨어지고, 요리를 하면 색이 옅어지며, 너무 오래 삶으면 쉽게 물러진다는 단점이 있습니다.
붉은 감자 – 대부분 둥근 모양이며, 과육까지 붉은 종류도 있지만 과육이 하얀 것을 가장 많이 이용합니다. 이 감자는 껍질이 얇아서 껍질을 벗기지 않고 그대로 먹을 수 있는데, 특히 삶거나 찌면 맛이 가장 좋습니다. 또한 요리 후에도 모양이 변하거나 부서지지 않는 장점 때문에 보통 샐러드용 감자로 가장 많이 사용됩니다. 하지만 붉은감자를 으깨면 끈적끈적하고 질척해지기 때문에 이런 용도로는 쓰지 않는 것이 좋습니다.
간단하게 감자의 효능을 알려드리자면, 감자는 칼로리가 낮고 포만감이 높으며 소화가 잘되서 대표적인 다이어트 식품으로 꼽힙니다. 특히 감자의 이뇰린 성분은 체지방을 분해하는 효과가 있어 다이어트에 도움이 됩니다. 일각에서는 감자의 gi지수가 높아 다이어트 식품으로 적절치 않다는 의견도 있습니다. 그러나 gi지수는 어떤 음식을 섭취했을 때 얼마나 빠른 속도로 혈당으로 전환되느냐를 수치화한 것이므로 gi지수가 높은 감자는 흡수는 빠르지만 칼로리는 낮아 다이어트 식품으로 제격입니다. 감자의 껍질에는 섬유질이 포함돼 gi지수를 낮추는데 효과가 있다고 하니 다이어트를 위해서 감자를 먹는다면 껍질째 먹는 것이 더 좋습니다.
건강한 피부를 위해 비타민C가 필수불가결하다는 사실은 이미 모두가 알고 있는 것입니다. 비타민C는 피부노화를 방지해주며 미백작용을 합니다. ‘땅 속의 사과’라고 불리는 감자는 사과보다 3배 많은 비타민C를 함유하고 있어 피부미용에 탁월합니다. 또한 감자의 판토텐산 성분이 주름을 방지해주며 플라본 성분이 화농균을 녹여 매끈한 피부를 만드는데 도움을 줍니다.
참고로 비타민 C는 열에 약해서 요리하면 그 손실이 심합니다. 삶는 것이 가장 큰 손실이 있고, 오븐에서 굽는 것은 절반 정도 손실이 있으며, 전자렌지에 익히는 것이 가장 손실이 적다고 합니다. 또한, 껍질째 요리하면 손실이 훨씬 적습니다. 감자가 건강에 좋다고 하여 감자 튀김이나 칩은 좋다고 말하는 것이 아니니 주의 바랍니다. 영양분 파괴도 심할 뿐 아니라 트랜스지방 함량이 많고 설탕과 소금의 함량 즉 좋지 않은 것이 훨씬 더 많습니다.
일반적인 음식이지만 알고 먹으면 더 맛있는 감자를 많이 사랑해 주시길 바랍니다. 감사합니다.
