이주용 차장
안녕하세요! 바베큐 시즌이 한창으로 돈독하게 가족과 보내는 시간이 더 많을 것 같습니다. 바베큐는, 소고기, 돼지고기, 닭고기 그리고 양고기까지 모든 종류를 즐기지만, 그래도 소고기가 소위 요새 젊은이들이 말하는 바베큐의 ‘끝판왕’이 아닐까 싶습니다. 마트에 가면 여러 종류의 소고기가 있고, 또 어떻게 다듬었는가(cut 방식)에 따라 상품의 이름이 약간씩 바뀝니다. 소고기는 부위마다 그 맛이 정말 다르며 또한 언제 도축했는지 그리고 지방 분포에 따라서 등급이 나눠지며 가격도 차이가 나게 됩니다.
소고기의 부위를 크게 10가지로 나누면, 목심/등심/채끝/안심/우둔/설도/앞다리/양지/갈비/사태로 나눌 수 있고, 또 세부 분류로는 약 39가지 정도로 나눠지는데, 오늘은 바베비큐로 많이 사용되는 부위만을 알아보도록 하겠습니다.
– 안심 : 소 한마리에서 고기의 양이 2% 밖에 안되는 고급 부위로, 씹는 맛이 부드러워 한국에서는 구이, 찜, 전골 등에 주로 사용하고 서양 요리에서는 주로 스테이크로 사용합니다. 기름기가 많지 않아 맛이 담백하고 부드러워서 이름이 텐더로인, 다른 이름으로 필렛미뇽 이라고 합니다. 레스토랑 메뉴판에서 필렛미뇽 스테이크라고 보신 적이 있는지요? 그게 바로 안심 스테이크입니다.
– 등심 : 소고기 중에 인기가 2등이라면 서러운 것이 바로 등심입니다. 등심은 육질이 좋아 고기 본연의 맛이 가장 잘 느껴지는 부위로 마블링이 좋아서 씹으면 씹을수록 고소한 단맛이 납니다. 고기 특유의 고소한 맛이, 지난 칼럼에서 소개드렸던 바로 이노신산(Inosinic Acid) 조미료의 주 재료 중에 하나입니다.(감칠맛)
– T-Bone 스테이크 : 만약에 담백한 안심도 먹고 싶고, 기름기 좔좔 흐르고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 좋은 등심도 먹고 싶으면 어떻게 할까요? 바로 T-Bone 스테이크를 사서 드시면 됩니다. T-Bone 스테이크는 안심과 등심을 한번에 즐길 수 있으며 주로 고급 레스토랑에서 포터하우스(안심이 조금 더 큼)로 많이 판매되고 있습니다.
– 뉴욕 스테이크(채끝) : 뉴욕 스테이크는 고기의 자른 모양이 뉴욕주와 비슷하기 때문에 그렇게 부른다고 합니다. 한국에서는 같은 부위를 채끝이라고 부르는데요, 채찍의 끝이 닿는 부위라서 그렇게 이름이 붙여졌다고 합니다. 참고로 미국에서는 Short Loin 과 Sirloin 으로 나뉘게 되는데 Sirloin(채끝) 부위가 워낙에 맛있어서 Loin(허릿살)에 Sir라는 말을 붙여 경의를 표했다는 유래가 있습니다.
– 갈비(고유명사) : 정말 갈비 싫어하는 사람이 있을까요? 갈비는 매장에서도 양념갈비로도 판매하는 판매량이 아주 큰 상품입니다. 특히 LA 갈비는 그 두께가 두껍지 않기에 간단한 바베큐를 하기에도 좋고 많은 인원이 먹기에도 좋은 부위입니다. LA 갈비의 재미있는 유래로는, LA의 많은 한국 이민자들이 갈비가 먹고 싶어서 미국 정육점에서 이 부위를 썰어 달라고 해서(당시 미국 정형법은 우리와 달라서 뼈째로 썰어 버림) 만들어졌다는 설이 있습니다.
– 부채살 : 부채 모양을 닮은 부채살도 최근 바베큐로 많이 사용되고 있는 소고기의 숨은 강자라고 할 수 있습니다. 영어로는 Top Blade 또는 Flat Iron으로도 불리웁니다. 가격이 위에 다른 부위보다는 약간 저렴한 편입니다. 하지만 맛은 결코 뒤지지 않으며 단백한 맛과 지방의 조화가 아주 잘되어 있으며 식감도 우수합니다. 또한 적당히 얇게 썰어서 드셔도 아주 좋습니다. 다만 식으면 맛이 크게 떨어지니 참고하시기 바랍니다.
오늘은 바베큐로 잘 이용되는 대표적인 소고기 부위를 알아 보았습니다. 바베큐를 하실때 꼭 어떻게 굽는지 검색을 통하여 알아보시기를 추천 드립니다. 아무리 고기부위가 좋아도 그릴의 온도와 시즈닝이 제대로 되지 않으면 최고의 맛을 느낄 수 없으니까요.
그럼 바베큐와 함께 즐거운 여름을 보내시길 바랍니다. 감사합니다.
