[알아두면 유용한 식품 상식] 소에서 나오는 특수부위 1편

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H-Mart 이주용 차장 

안녕하세요! 시간이 빠르게 2021년의 일분기가 지나가고 있습니다. 식품 상식에 뜬금 없지만 과학의 발전은 끝이 없습니다. 전기차 그리고 드론 텍시 시대가 향후 10~15년안에 우리의 생활에 직접적으로 쓰여진다고 하며 계속 발전하고 있습니다.(물론 전기차는 지금도 많이 나오고 있지만)

그에 비하면 속도는 비교적 느리지만 식재료도 지속적으로 발달하고 있으며, 식문화도 이제는 웬만한 요리는 인터넷 레시피에 다 나오는 세상이 되었습니다. 특히 한식은 세계 여러 곳에서 각광을 받고 있으며 한국의 유명 스타들이 먹는 것들은 세계적으로 대유행을 불러오기도 합니다. 최근에는 일반적인 먹거리보다 조금 더 특별한 ‘곱창’, ‘막창’과 같은 소내장도 해외에서 유명해지기 시작하였고 저는 이런 현상들이 아직도 신기하기만 합니다. 이번 년도가 ‘신축년’인 소의 해이기도 하며 위와 같은 특수상품이 세계적으로 인기 있는 것에 힌트를 얻어 앞으로 약 3주 동안은 ‘소에서 나오는 특수부위’라는 주제로 이야기를 풀어 나가도록 하려고 합니다. 그럼 소에 대한 전반적인 내용을 먼저 알고 시작 하겠습니다.

잘 아시다시피 우리나라에서 소는 농경문화의 주역으로 노동력과 부의 상징으로 매우 중요한 재산으로 인식돼 왔습니다. 옛날 조상들은 입춘 전후로는 흙이나 나무로 만든 소 인형을 세우면서 한 해 농사의 시작을 알리고 풍년을 기원하곤 했는데요. 오죽하면 소를 조상처럼 위한다는 의미에서 ‘소는 농가의 조상이다’라는 말이 있을 정도랍니다. 논밭을 가는 힘든 일을 묵묵히 대신해 주고, 때론 운송수단으로 활용되기도 했던 소. 금전적으로 도움이 필요할 때에는 소를 내다 팔아 목돈을 마련하기도 했는데요. 또 고기와 우유는 훌륭한 단백질 공급원으로, 뿔과 가죽은 공예품으로 재탄생 되어 일상생활에서 요긴하게 활용돼 왔습니다. 생활 속에서 널리 활용돼 온 소를 두고 ‘소는 머리부터 발끝까지 버릴 것이 없다’, ‘소는 하품밖에 버릴 게 없다’는 재밌는 속담이 탄생했습니다. 소는 살부터 가죽 그리고 내장까지 버릴 게 없는 소중한 식재료로 우리 삶에 필요한 동물입니다.

오늘은 특수부위 중에 ‘소의 위’ 대해서 먼저 설명을 드리려고 하는데 소의 위를 설명하려면 ‘반추동물’이라는 단어를 먼저 알고 진행하는 것이 좋을 거 같습니다. ‘반추동물’이란 그대로 해석하면 반추(反芻). 즉 돼새김질을 하는 동물을 뜻합니다. 대표적으로 소, 사슴, 낙타, 기린 등 대형 초식동물이 이에 속합니다. 이들은 반추위, 벌집위, 겹주름위, 주름위의 4개의 위를 같고 있는데 이것을 우리가 흔히 아는 말로는 ‘양’(또는 ‘소양’), ‘벌집’, ‘처녑’ 그리고 ‘막창’(또는 홍창)이라고 부릅니다.

반추동물들이 반추위 즉 4개의 위를 갖고 있는 이유는 아주 쉽게 설명드리자면 그들의 영양소 섭취와 소화를 쉽게 하기 위해서이고 보다 더 자세하게 이야기하자면 다른 포유동물들은 위에 산성이 많으나 반추동물들은 그렇지 않고 중성 내지 약산성을 띄어 위 안에 미생물들이 서식하기 좋은 조건을 갖추고 그 미생물들이 소화를 특히 단백질을 분해합니다.

다시 ‘소의 위’로 돌아가서 이야기를 하자면 먼저 첫번째 위인 ‘양’ 흔히 소양이라고 부릅니다. 네개의 소 위 갯수를 합친 면적에 약 80%를 차지하는 가장 큰 위입니다. 큰 돌기가 있고 중앙에는 양을 받치는 근육조직이 있습니다. 소 양 부위는 단백질이 풍부하고 지방질이 적으며 비타민도 풍부하기 때문에 건강식으로도 아주 좋습니다.

두번째 위는 바로 ‘벌집양’ 입니다. 벌집과 같은 모양이여서 ‘벌집양’이라고 불리웁니다. 들어온 먹이를 식도까지 되돌리는 역할을 하고 있으며 전체 위장의 5%를 차지하고 있습니다. 색은 원래는 약간 거무스름하지만 최근에는 그 거무스름을 빼서 시장에 유통되고 있습니다.

세번째 위는 ‘천엽’ 그러나 맞는 말은 ‘처녑’이라고 합니다. 처녑은 소 위의 7~8%를 차지합니다. 처녑은 나뭇잎 모양의 내장이 천장(1000)이나 붙어있다고 해서 처녑이라고 불리운다고 합니다.

마지막 네번째 위는 바로 ‘막창’입니다. 또는 ‘홍창’이라고 부르기도 합니다. 마지막 위라는 뜻으로 막창이라 부르며 붉은 색을 띄고 있어 홍창이라고 부릅니다. 소 한 마리에서 약 200~400g의 소량이 생산되며 쫄깃하고 씹을수록 고소한 맛이 나서 소의 4개 위 중에서 가장 인기가 좋으며 가장 가격이 높습니다.

네가지 위를 소개 드렸으며 영어로도 알려드리자면 일단 소양은 – Tripe이라 부르며, 두번째 벌집양은 한국말과 마찬가지 뜻으로 Honeycomb Tripe, 세번째 처녑은 Omasum, 마지막 위인 ‘막창’은 ‘Abomasum’ 이라고 대체적으로 표기합니다.

소, 돼지 등의 내장류는 당연하지만 항상 유통기한을 잘 확인하시고 구입하시길 바라며 잘 익혀드시길 바랍니다.

오늘은 소의 위에 대해서 간단히 알아보았고 다음 시간에도 소의 특수부위로 찾아 뵙겠습니다. 감사합니다.