장익경이 만난 사람들···대한민국 명인 명품

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전통 발효고추장 개발자···전수연씨

-전수연 발효고추장 이란 무엇이 특징인가요?
전수연 발효고추장은 고춧가루와 메주가루에 생양파를 설탕과 일정비율 혼합하여 6개월 이상 숙성시킨 양파발효액을 베이스로 하여 천연의 단맛을 끌어올리고 고추의 씁쓸한 뒷맛을 부드럽게 하며 소화를 촉진시키고 음식재료의 잡내를 잡아줍니다.
따라서 너무 강한 쓴맛 짠맛 매운맛을 자연스럽게 중화 시켜 진정한 고추장의 고소함과 부드러운 자연의 맛을 살려낸 전통 고추장입니다.
결국 세계인의 아니 사람의 오감을 만족 시킬만한 세계의 소스로도 손색이 없게 만들었습니다.
-언제부터 왜 발효고추장을 만들었나요?
사람의 입맛은 천자만별이라 맵고짠 것을 좋아하는 사람이 있는반면 저를 비롯한 제 아이들이 매운 음식을 전혀 먹지 못합니다.
더군다나 딸이 어릴때부터 밥도 잘 안먹고 하니 어떻게든 밥을 먹이려고 연구하다 보니 자연스레 장을 연구하게 되었습니다.
제 어머니의 어머니로부터 전수받은 전통의 고추장 제조법에 여러 효소를 넣어보았지요.
매실발효액, 마늘발효액, 복숭아발효액 등등 여러 가지를 넣어보니 가장 즙이 많고 풍미가 좋고 맛이 좋은게 양파발효액이었지요.
제가 사는 경북 영천지역이 양파의 주생산지였기도 하고요.
양파발효액으로 만든 고추장은 제 자식들뿐 아니라 주변에서도 호응이 대단했습니다.
-동서양을 통틀어 모든음식의 소스로 충분할거 같은데요?
저는 옛날 사람이라 동서양의 모든 소스를 먹어보진 않았습니다만 제가 만든 고추장은 전세계어떤 음식과 곁들어 먹어도 음식 본연의 맛을 해치지 않고 맛과 향을 더 끌어올려 준다고 자부합니다.
누군가 이런 이야기를 한 기억이 납니다. 맛이 없고 질이 않좋은 커피 일수록 매우 쓰고 뜨겁게 한다고요. 고추장도 마찬가인것 같습니다. 진정한 고추장 소스는 품격있고 부드럽고 사람의 영혼 같은 고소함을 뿜어내는 고추장이 진정한 대한민국의 고추장이 아닐까 생각 합니다.
-한식한류 문화도 가능할듯합니다.일명 우리 전통대표음식은?
저는 1949년에 태어난 사람입니다. 제 아버지는 곳간에서 인심이 난다고 늘 말씀하셨었지요.
그때는 하루 밥세끼가 가장 중요하던 시절이었지요.
한식 한류의 문화는 맛있는 음식을 여러 사람에게 대접하며 함께 먹는것이 가장 의미가 있다고 생각하고요 그런 의미에서 저는 비빔밥이 가장 훌륭한 전통대표음식이라 생각합니다.
갖가지 야채와 고기를 볶아놓고 본인이 가장 좋아하는 재료를 넣어서 비벼 먹는음식이니까요.
예전에는 큰 함지박에 밥과 나물을 쏟아넣고 고추장 푹 떠서 온식구들이 둘러앉아 퍼먹던 시절이 있었지요. 가난했지만 나누어 먹었고 다같이 먹는것만으로 행복했던 시절이요.
지금은 비위생적이라고 손사레를 칠 일이지요.
-발효고추장의 일부비법과 자랑을 해주신다면?
비법이라고 거창하게 할 것도 없습니다만 직접 농사지은 양파를 설탕과 잘 배합하여 6개월 이상 숙성시킨 양파효소는 사실 고추장뿐 아니라 저의 모든 음식의 기본 베이스랍니다.
돼지고기를 양념에 재우거나 오징어채, 멸치볶음등 각종 밑반찬들, 김치류, 생선조림등등 양파발효액을 넣으면 재료의 잡내가 모두 사라지고 천연의 감칠맛으로 입맛을 사로잡지요.
인공의 단맛을 내는 물엿이나 설탕과는 비교가 되지 않지요.
모두 아시겠지만 양파는 지방을 분해하여 콜레스테롤을 조절해주어 혈액의 흐름을 개선하고 피를 맑게 해주는 아주 훌륭한 식재료입니다.
제가 만든 전수연발효고추장을 자신 있게 소개할 수 있는 이유도 제 자식 먹이려고 만든 이 고추장을 많은 사람들이 맛있게 먹고 살아나갈 힘과 용기를 얻길 바라며 더불어 이고추장을 드시로 건강하시길 또 행복하시길 만드는 내내 기원하고 있기 때문입니다.

<장익경 한국특파원>

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