서정아 요리연구가
푸르렀던 여름빛의 나무들이 하나 둘 붉은색 고운색 황금빛 옷으로 갈아입을 채비를 한다. 문득 고향집의 꽃보다 고왔던 가을 낙엽들이 생각 나 멀리 나와 앉은 타향살이가 왠지 아쉽게 느껴진다. 어느 시인의 ‘깻잎에 싼 고향’이라는 시를 떠올리며 오늘은 고향의 정겨운 맛 뿐 아니라 가을 풍경까지 끌어당기는 감칠맛 듬뿍 담긴 표고버섯 요리를 소개한다.
표고버섯 깻잎쌈은 고향을 싸 먹는 요리이다. 봄 가을이 제철인 표고버섯을 두툼하고 갓 표면에 윤기가 있고 뒷면이 하얗고 깨끗한 백색인 것으로 골라 간단하게 조리한 후 향긋한 깻잎에 싸서 먹는다. 한 입 크게 베어 먹으면 표고버섯의 구수한 육즙이 입안에 가득 고이고 깻잎의 쌉싸름한 맛과 향이 개운해 자꾸만 손이 간다. 풍성한 고향의 가을을 싸 먹는 것이다.
표고버섯은 그 정겨운 느낌 뿐만 아니라 우리에게 풍성한 영양성분을 제공한다. 표고버섯이 가진 염증 제거 효능은 피부 속에 있는 여드름이나 종기의 독을 배출 시켜 피부를 아름답게 가꾸는데 도움을 주며 저칼로리 식품이기 때문에 다이어트와 비만 예방에 좋은 식재료이다. 특히 갓 부분에 많은 에리타데닌은 장 벽에서 소화 흡수되어 혈액 중에서 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과를 낸다. 두툼한 말린 표고 버섯2개를 1 주일 동안 먹었더니 콜레스테롤 수치가 10 % 정도 하락했다는 실험 결과가 있다. 또한 표고버섯의 특수 성분인 렌티난과 베타글루칸은 항암치료와 예방에 효과가 있는 물질로 항암에 관련된 의약품 및 건강보조식품에도 사용되고 있다. 표고버섯은 생활습관병인 동맥경화와 심장병, 암을 예방하고 노화를 방지하는데 적합한 식재료라 할 수 있다.
풍부한 영양성분 뿐만 아니라 표고버섯은 자연식을 선호하는 많은 이들에게 천연 조미료 역할을 톡톡히 한다. 햇빛 좋고 통풍이 잘 되는 곳에서 바짝 말린 표고버섯은 비타민D 성분이 생 표고에 비해6배 이상 높고 버섯 특유의 감칠맛과 고풍스러운 향을 가지게 된다. 이를 곱게 갈아 요리에 사용하면 맛내기 어려운 새내기 주부들도 맛깔진 요리 만들기에 성공할 수 있다. 오늘 요리에 사용되는 가루간장 역시 말린 대두를 갈아 만든 천연조미료 중 하나이다. 화학 첨가물이 들어 있지 않은 천연조미료 사용은 건강밥상 만들기의 기본이 된다.
표고버섯 깻잎쌈은 조리법이 간단하다. 표고버섯을 뜨거운 물에 살짝 데친 후 칼집을 내 가루간장으로 간하고 들기름 두른 팬에 은근히 굽는다. 구운 표고버섯을 깻잎에 올린 후 잣가루를 뿌려 내면 그만이다.
오늘은 생 표고버섯의 신선한 향과 쫄깃하게 씹히는 식감 그리고 입안 가득 뿜어져 나오는 구수한 즙까지 느낄 수 있는 표고버섯 깻잎쌈으로 가까운 지인들과 사랑하는 가족의 건강밥상을 만들어 보자.
표고구이 깻잎쌈
재료
표고5개, 깻잎 5장, 가루간장 약간, 잣가루 약간, 들기름 약간
만드는 방법
- 끓는 물에 표고를 살짝 데친다.
- 표고에 칼집을 넣고 가루간장으로 간한다.
- 팬에 들기름을 두르고 굽는다.
- 깻잎을 펴고 구운 표고를 올린다.
- 잣가루를 뿌려낸다.
