이주용/H-Mart 차장
어떤 기름이 건강한 기름일까요? ‘기름’과 ‘건강’, 이 두 단어의 조합이 생소하고 어색하게 들릴 수 있습니다. 기름은 지방이 주성분인 물질로 먹으면 살이 찌는 것으로 인식되고 있습니다. 일반적으로 건강하다는 것은 살과 직접적으로 연관되어 있기 때문에 기름과 함께 건강한 식품 섭취를 하기는 쉽지 않을 것입니다. 그러나 우리가 주로 섭취하는 기름 중에서 영양학적으로 뛰어난 기름이 있습니다. 바로 ‘올리브유’ 입니다.
건강한 올리브유?
올리브유는 올리브 열매로부터 추출한 식물성 기름으로 산패를 억제시키는 Vit E. 식물 스테롤 등 주요
항산화제가 포함되어 있어 각종 질병을 예방합니다. 또 암의 주요 요인 중 하나인 활성 산소를
제거하는 항산화 성분이 많아 항암효과도 뛰어납니다.
그러나 올리브유의 치명적인 단점이 있습니다. 바로 발화점이 낮다는 것인데요. 올리브유의 발화점에
대해서 큰 이슈를 불러온 일이 있었습니다. 한 치킨회사가 ‘엑스트라 버진 올리브유’를 사용해 치킨을
튀긴다는 것인데요. 치킨회사는 ‘엑스트라 버진 올리브유’를 사용하여 더욱 건강한 치킨이라는
슬로건을 앞세워 마케팅을 진행하였고 선풍적인 인기를 끌었습니다. 그러나, 식품 전문가 집단의
반발이 거셌습니다. ‘엑스트라 버진 올리브유’를 가열하면 기존의 영양성분이 날아갈 뿐만 아니라
치킨을 튀기는 용도로는 적합하지 않다는 것인데 어떤 이유에서 그런 주장을 하였는지
살펴보겠습니다.
치킨의 온도
먼저 치킨을 튀기기 위해서는 고온의 기름이 필요합니다. 섭씨 180도 전후의 고온의 기름을 영업시간
동안 유지해야 하는데 그러려면 높은 온도에서의 저항성이 좋아야합니다. 그래서 튀김용 기름은
오랜시간 높은 온도에서도 타지않고 불이 붙지않는 기름 즉, 발화점이 높은 기름이어야 합니다.
‘엑스트라 버진 올리브유’는 앞서 언급했듯이 발화점이 낮은 기름에 속합니다. 발화점이 낮은 기름으로
튀김을 하면 대표적인 발암 물질인 ‘벤조피렌’이 발생합니다. 보통 탄 고기에서 많이 발견되는 성분인데
이러한 위험성을 안고 치킨을 만든다고 하니 많은 반발이 있었던 것입니다.
그럼에도 불구하고 모 치킨회사는 아직 올리브유에 튀기는 치킨을 고수하고 활발하게 마케팅을 하고
있습니다. 수년 간의 논쟁이 있어 왔는데도 같은 방법을 고수하는 것을 보면 과학적으로 문제가 없다고
추측되는데 좀 더 깊게 알아보겠습니다.
엑스트라 버진 올리브유 vs 퓨어 올리브유
일반적으로 올리브유는 ‘엑스트라 버진’, ‘퓨어’ 이렇게 두 종류로 나뉩니다. 보통 ‘엑스트라 버진
올리브유’라 하면 아무런 첨가물 없이 과육을 그대로 짜낸 날 것의 올리브유를 말합니다. 영양적으로
뛰어나고 색이 진하며 향도 강한 것이 특징입니다. 그래서 발화점이 섭씨 170-190도로 낮고 샐러드
같이 생식용으로 많이 통용되고 있습니다. 반대로 ‘퓨어 올리브유’는 발화점을 섭씨 220-230도로 좀 더
높이 올리기 위해 정제된 것으로 영양성분이 엑스트라 버진 올리브유에 비해서 현저히 낮고 투명하며
보통 튀김용으로 쓰입니다. 논란이 된 치킨회사는 ‘퓨어 올리브유’가 아닌 ‘엑스트라 버진 올리브유’를
사용해 닭을 튀긴다고 하여 많은 사람들이 비난을 한 것입니다. 치킨회사는 해명을 내놓았습니다.
‘엑스트라 버진 올리브유’에 첨가제를 넣어 발화점을 높이는 방법을 사용한다는 것이고 이것으로
특허를 받았다고 합니다. 그러면 순수한 ‘엑스트라 버진 올리브유’가 아니라는 것입니다. 정확히 말하면
‘정제된 엑스트라 버진 올리브유’가 맞습니다.
본문에서 튀김으로만 한정지어 서술했지만 올리브유를 고온으로 조리하는 것은 옳지 않습니다. 볶거나
굽는 요리를 할 때는 ‘퓨어 올리브유’를 사용하고 샐러드, 간단한 토핑 등으로 사용할 때는 ‘엑스트라
버진 올리브유’가 좋겠습니다. 같은 올리브유라도 종류에 따라 용도가 다르고 성분이 다르기 때문에
가능하면 구분지어 사용하는 것이 좋습니다.
