수제 감자옹심이 달인..100%감자로 만드는 속초 신토불이 감자옹심이
속초 신토불이 감자옹심이 무엇이 특징인가요?
속초 신토불이 감자옹심이는 변성 전분이나 밀가루 같은 첨가물이 전혀 안 들어가고 오로지100%감자만을 사용합니다. 국물은 화학조미료 없이 13가지의 국산 천연재료로 직접 우려내고 있습니다. 식으면 딱딱하게 굳는 감자 성질로 인해 포장판매는 절대하고 있지 않습니다.
감자는 물론 표고버섯 들깨 등 모든 식재료는 농협과 수협 등을 통해 최상급 국산으로 공급받으며 인공조미료 등을 일체 사용하지 않습니다. 맛은 담백하고, 맛은 슴슴하면서도 무엇보다도 쫄깃한 것이 특징입니다. 그 탓에 식재료 원가가 너무 높지만 큰 이문이 남지 않더라도 최고의 식재료로 초심을 잃지 않고 앞으로도 차별화된 맛을 선보이고자 합니다.”
속초 신토불이 감자옹심이 가게를 오픈하게 된 동기는?
기면병으로 인한 역류성식도염을 앓던 아이를 살리고자 시작했습니다. 2017년 온 가족이 해외여행도중, 작은 아들이 갑자기 호흡 곤란이 찾아온 거예요. 귀국 후 아이를 살리기 위해 전국 이름난 병의원을 모두 찾아다녔지만 그 때 뿐, 그러던 중 모 대학병원에서 역류성식도염을 진단받았는데, 그 기저엔 기면증이 있다는 것을 알게 되었습니다. ‘기면증’이란 자기 의지와 상관없이 갑자기 졸음이 몰려오거나 잠들어버리는 난치병 질환인데 사춘기시절부터 흔히 발생한데요. 아이가 식사후 곧바로 잠들다 보니 이로 인해 역류성식도염이 생겼다고 해요. 죽을 먹어도4시간을 걸어야 만이 겨우 소화가 될 정도였는데 그 아들을 살려야겠다는 생각에 공기 좋은 속초로 내려왔습니다. 부부가 아들의 팔짱을 양옆으로 끼고선 속초 바닷가 모래사장과 설악산을 수없이 걸었습니다. 그러던 도중 우연히 역류성식도염 카페(동호회)에서 뷔페집 아르바이트로 역류성식도염을 극복한 사례를 발견했어요. 하지만 기면병 걸린 아들을 혼자서 알바를 시킬 수는 없잖아요? 그래서 가족 모두 장사를 시작하게 되었는데 올해로 5년째입니다.”
속초 중앙시장을 택한 이유는?
기면병 환자는 4초만 가만히 있어도 잠들어버립니다. 그래서 관광객들이 끊임없이 오가는 시장 통로라면 아이가 잠에 빠져들지 않으리라는 생각이 먼저였습니다. 그리고 간단한 소일거리라도 제공해 손발을 쉬지 않게 만들자는 것 목표였습니다. 그래서 작은 아이가 시장통을 오가는 사람 보면서 감자전을 붙이기 시작한 거예요. 지금은 고기 피자까지 다 먹을 수 있고 혼자서 먼저 퇴근할 수 있을 만큼 회복이 된 거예요.
작은 아들은 두 개의 프라이팬에 하루 종일 감자전만 굽습니다. 속초 중앙시장 신토불이 감자옹심이의 시그니처 메뉴라고 해도 될 만큼 느끼하지 않고 바싹한 식감이 자랑입니다. 요즘말로 “겉바속촉” 그 자체입니다. 그야말로 온갖 정성을 다해 감자전을 만들기에 여느 집과는 비교가 되지 않을 정도입니다.몰려드는 손님들로 인해 속초 중앙시장내 최초로 웨이팅 기기를 설치해 놓고 있습니다.
한편의 드라마틱 영화같은 식당 창업 스토리군요.
처음에는 저희 부부(양철호· 채영남)와 작은 아들 이렇게3명이서 시작했는데, 전국에서 찾는 고객님들의 관심과 성원 덕택에 지금은 큰 아들을 비롯 두명의 홀 서빙과 아르바이트생 등 모두8명의 직원이 일하고 있습니다. 테이블 숫자(12개)에 비하면 직원이 많은 편이지만 재료 손질부터 음식 조리까지 직접 진행하다 보니 일이 너무 많습니다.
연간 사용되는 감자량은?
신토불이 감자옹심이는 옹심이 한그릇에 감자10개를 통으로 분해하여 나온 녹말과 무거리(곡식 따위를 빻아 체에 쳐서 가루를 내고 남은 찌꺼기)를 사용하여 만듭니다. 변성 전분, 찰밀가루,기타 첨가물은 일절 사용하지 않습니다.
일평균 요리재료로 사용되는 감자량은 20kg들이 15~20박스 정도입니다. 연간으로 5,000박스 이상을 사용합니다. 매일같이 껍질을 손으로 일일이 벗긴 다음 강판에 갈고 밑바닥에 고인 녹말과 무거리 등을 섞어서 감자옹심이며 감자전 재료를 만듭니다. 이를 위해 아빠(양철호)가 매일 새벽6시 출근합니다. 평생 대기업에서 관리직으로 일하다 은퇴하셨는데, 한 때 손가락 사용이 어려울 만큼 방아쇠 수지증후군을 달고 살다시피 했습니다.
음식을 만드는 철학이 남다를 것 같은데?
약식동원(藥食同源),“음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고칠 수 없다” 는 말을 금과옥조로 삼고 음식 공부를 많이 했습니다. 우리 땅에서 나는 신토불이(身土不二)감자로 들깨 감자옹심이와 전통 감자옹심이를 만듭니다.여느 가게처럼 변성 전분을 사용하지 않고 오직 100%감자만을 사용합니다.
감자옹심이 가게들 중에는 타피오카 같은 변성전분 그리고 가루로 된 분말가루로 된 감자 전분을 섞어서 사용하는 곳들이 많습니다. 그런 걸 먹으면100%감자 맛이 나질 않고 약간 씁쓸하다고나 할까. 맛으로 보면 약간 다릅니다. 근데 보통 사람들은 그 미세한 차이를 느끼지 못하는데, 당뇨병 환자나 혈당 조절이 필요한 사람은 특히 조심해야 합니다.
