이주용 차장
안녕하세요! 조금은 쌀쌀해진 10월을 맞이했습니다. 아무래도 날씨가 조금 쌀쌀해지니 예전에 동료 그리고 지인들과 밖에서 삼겹살과 소주를 먹던 생각이납니다. 다시한번 평범했던 일상이 얼마나 소중했는지 새삼 느껴지는 무언가 부족한 10월을 보내고 있습니다. 사실 오늘의 주제와 연관을 지으려고 초반에 삼겹살 이야기를 살짝 했는데요. 오늘의 주제는 ‘돼지고기 특수부위’로 정했습니다. 돼지고기의 인기부위인 ‘삼겹살’, ‘목살’ 그리고 ‘돼지갈비’ 정도는 우리가 쉽게 구할 수도 있고 즐겨먹는 부위이기 때문에 오늘은 돼지고기의 일명 ‘특수부위’라고 불리우는 ‘항정살’, ‘가브리살’ 그리고 ‘갈매기살’ 로 주제를 정했습니다.
일단 위의 특수부위 삼총사 중에서 우리가 가장 친숙한 부위는 항정살이 아닐까 싶습니다. 항정살은 돼지목살 주변에 있는 부위로 지방부분이 아주 얇고 고르게 퍼져 있는 부위입니다. 항정살은 다른 이름으로는 천겹살로도 불리워지는데 그 이유는 살 사이 사이에 지방부분이 고르게 섞여 있기 때문에 마치 그 모양이 천가지 마블링이 보인다고해서 천겹살로도 불리우고 있습니다. 항정살은 한 마리당 약 200~300g밖에 생산되지 못하는 부위이며 그 만큼 다른 부위보다는 가격이 약간 높은 편입니다. 살코기 사이에 촘촘히 박혀있는 마블링으로 지방기가 많은 편이여서, 항정살만 단독으로 드신다면 많이 느끼할 수도 있기에 다른 부위, 특히 목살과 같은 부위와 함께 드시는 것을 추천합니다.
두번째로는 ‘가브리살’을 설명드리겠습니다. 가브리살이란 고기의 이름은 일본어로 ‘뒤집어쓰다’ 라는 뜻인 ‘가부르’에서 유래되었다고 합니다. 예전에는 국물을 내는 재료로 사용했지만 구이용으로 팔기 시작하면서 그 희소가치가 높아졌고 선홍색 살코기에 하얀 지방이 어우러져 있는 모습이 이뻐서 일부 가게에서는 ‘돼지 꽃살’로도 판매하고 있습니다. 가브리살 역시 돼지 한 마리에 약 200~450g 정도 밖에 나오지 않는 특수 부위이며 가브리살은 항정살보다는 지방이 적습니다. 그렇지만 항정살과 마찬가지로 아주 연하고 부드러우며 쫄깃한 질감도 갖고 있습니다. 가브리살은 다른말로 ‘등심덧살’이라는 표현을 사용하기도 합니다. 말 그대로 등심 위에 덧붙은 살이기 때문입니다.
마지막으로 ‘갈매기살’이 있습니다. 갈매기살은 돼지의 갈비뼈 안쪽 가슴뼈 끝 부분에서 허리 뼈까지 쭉 길게 있는 얇은 횡격막근을 분리하여 정형한 부위입니다. 앞서 설명드린 항정살과 가브리살이 돼지목살 근처에 있었다면 ‘갈매기살’은 갈비와 삼겹살 근처에 있다고 생각하시면 이해가 빠르실 것입니다. 사실 갈매기살은 한국에서는 삼겹살로도 분류되기도 합니다만 실제로는 갈비뼈에서 분리되어 운동량이 많은 근육 고기입니다. 그렇기때문에 육색이 마치 소고기 안심처럼 아주 진한 편이며 근섬유 다발의 보수력이 좋고 육즙이 많아서 입속에서 씹으면 씹을수록 돼지고기의 진한 맛이 올라오는 부위입니다. 갈매기살 역시 돼지 한 마리당 약 300g 정도로 귀한 부위입니다. 갈매기살의 어원은 ‘가로막살’이라고하는데 위의 설명처럼 횡격막 배속을 가로로 막고 있는 막에 붙은 고기라해서 가로막이라고 불리우다가 변형이 되어 갈매기살이 되었다고 합니다. 갈매기살이 한국에서 유명해진 계기로는 아마도 ‘달인갈매기’라는 식당 때문이지 않았을까 싶습니다. 생갈매기살부터 마늘맛, 매운맛 등 입맛에 따라 양념이 되어 있으며 한국 유명 TV에 소개되면서 더 유명해졌고 덕분에 갈매기살까지 아주 널리 알려지는 계기가 되었다고도 합니다. 갈매기살은 항정살과 가브리살보다는 지방량이 훨씬 적으며 그만큼 약간 질긴편입니다. 그래서 주로 칼집을 내어 드시는 것이 좋으며 실제로 식당에서도 그렇게 나오는 편입니다.
특수부위 삼총사에 대한 소개는 여기까지이며 고기는 부위별로 어디서 나오는지 그리고 그 유래가 어떻게 되는지 알고 먹으면 더 재밌고 음식도 더 맛있어진다고 개인적으로 생각합니다. 특수부위의 공통점은 돼지 한 마리에 나오는 양이 적으나 그 맛이 일품이란 사실입니다. 사실 특수부위 중에 항정살은 수입과 수출 경로가 어느정도 자리를 잡았기 때문에 요새는 한인마트 어디서나 쉽게 찾을 수 있습니다만, 가브리살, 갈매기살은 시장에 유통되는 양이 그리 많지는 않습니다. 한가지 팁을 드리자면 현재 주로 장을 보러 가시는 매장에서 제가 오늘 설명드린 특수부위 중에 가브리살 또는 갈매기살이 보이면 당장 사서 드셔보라는 말씀을 드리고 싶습니다. 왜냐하면 많이 나오는 부위가 아닌 만큼 매장에서도 판매하고 싶어도 그 양이 부족하여 그리 많지 않습니다.
오늘 소개드린 정보를 참고하시고 다양한 고기를 드셔보시기를 바라며 각각의 고기의 특징에 맞는 참 맛을 즐기시기를 바랍니다. 감사합니다.
