이주용 차장
안녕하세요! 오늘의 주제는 ‘어묵’ 입니다. 어묵은 우리 식탁에서 흔히 볼 수 있는 식재료이며 한인식당 등에서도 밑반찬으로 인기 있는 아주 흔하지만 맛있는 식품으로, 흔히 ‘어묵’을 ‘오뎅’으로 부르기도 합니다. 사실 어떻게 보면 오뎅이란 말을 어렸을 적에 더 많이 썼던 말이라 고치기 여간 힘든게 아닐까 싶습니다.
어묵의 유래는, 생선을 뼈째로 으깨어낸 음식으로, 기록은 기원전 3세기경으로 거슬러 올라가는데, 중국 진시황은 생선을 매우 좋아했고 생선 가시를 귀찮아했다고 합니다. 요리사는 매번 생선 가시를 발라서 올렸는데 자칫 실수라도 하면 요리사는 죽임을 당했다고 합니다. 이에 요리사들은 심한 스트레스를 받았으며 한 요리사가 극심한 스트레스로 생선의 등을 칼로 연달아 내리쳤는데, 이때 생선 가시가 자동으로 발라지고 생선살이 부드럽게 으깨지는것을 보았습니다. 요리사는 부드럽게 으깨진 생선살로 경단을 빚어 탕을 만들어 진시황에게 올렸답니다. 생선 경단과 탕을 맛본 진시황은 매우 만족스러워하면서 요리사에게 큰 상을 내렸고 이 방법이 민간에 전해지면서 ‘어환’이라는 요리가 되었다고 합니다.
그렇다면 오뎅과 어묵은 같은 식품일까요? 정답은 ‘아닙니다.’ 오뎅은 생선묵, 유부, 무, 곤약 등을 꼬챙이에 꿰어 장국에 익힌 일본식 술안주 또는 반찬이라는 뜻이 있으며, 어묵은 생선의 살을 으깨어 반죽한뒤 가열·응고시킨 음식입니다. 우리가 흔히 먹는 시중의 어묵을 일본어로 가마보코(かまぼこ)라고 말하기도 하는데, 이 말이 일본 문헌에 처음 등장한 때는 약 1,000여년전인 헤이안 시대 말기이며 생선 꼬치구이를 가리켰습니다.
우리나라의 어묵 역사는, 1945년 부산 동광식품(창업주 이상조)이 ‘부산 어묵’의 시초라 할수있습니다. 1950년에는 일본에서 어묵제조 기술을 배워 온 박재덕씨가 영도 봉래시장 입구에 삼진식품을 설립했는데, 때마침 한국전쟁이 발발해 피난민이 대거 부산으로 유입되면서, 어묵 생산은 호황을 맞기 시작했습니다. 1950년~1960년대 어묵 제조 공장 등이 대거 생겨나면서 부산 어묵 업계는 춘추전국 시대를 맞이합니다. 부산은 ‘어묵의 메카’라 할 정도로 맛 좋고 유명한데, 시중에서도 흔히 부산어묵이란 말을 많이 보실 수 있습니다.
어묵은 가열 방법에 따라 찐 어묵, 튀김어묵, 구운 어묵, 수탕 어묵으로 구분되고, 모양에 따라 사각, 구멍, 납작으로 나뉘어집니다. 요리에 맞는 제품을 사는 건 기본인데 어육 함량이 높은 제품일수록 식감이 더욱 쫄깃합니다. 어묵을 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하면 기름기가 빠져 양념이 잘 배고, 담백함과 고소함이 살아나며, 식감이 쫄깃한 사각 어묵은 국이나 탕용으로 사용하기에 좋습니다.
좋은 어묵을 고르는 방법은 어떤 것이 있을까요?
- 밀가루 비율이 낮은 어묵을 선택해야 합니다. 밀가루 또는 전분 함량이 높은 어묵은 탕을 끓일 때 어묵이 불어나 식감이 떨어집니다. 고급 제품의 어묵일수록 밀가루나 전분보다 연육을 더 많이 사용합니다.
- HACCP 식품안전 관리기준 인증마크를 꼭 확인합니다.
- 어묵에 함유된 식품첨가물의 종류는 적을수록 좋습니다. 원재료가 상하기 쉬운 생선이고 기름을 사용해 튀긴 어묵은 산화되기 쉽습니다. 유통시 산패를 막기 위해 사용되는 방부제, 보존료, 증량제, 화학조미료 등의 표기를 꼼꼼히 살펴보시길 바랍니다.
- 제조일자 유통기한 확인해야 합니다.
식품 전문가들은, “어묵은 생선이 갖고 있는 영양을 간편하면서도 다양하게 활용할 수 있는 좋은 식품이며 저렴한 단가에 생선 살만 모아놨다” 며, “생선을 먹으면서 뼈를 발라내면 살이 얼마 없지만, 생선을 섭취하면서 저렴한 단가에 생선살을 농축한 것이 어묵이다” 라고 했습니다다. 또한 “생선 뼈를 발라낼 필요도 없고 소화도 잘되는 편으로 비린내를 싫어하는 아이들도 좋아하는 고단백 저지방 식품” 이라며, “음식을 조리하는데 시간이 부족한 현대인에게도 좋은 식품이라고 할 수 있다” 고 했습니다.
물론 주의는 필요합니다. 나트륨 함량이 높습니다. 100g을 기준으로 했을때 나트륨 1일 영양소 기준치(성인 2,000mg) 대비 찐 어묵은 34%, 튀긴것은 38% 가량의 나트륨이 들어 있으며, 어묵 1봉(200g)을 먹으면 하루 권장 나트륨의 3분의1에 해당되는 양을 먹을 정도로 나트륨 함량이 높습니다. 하지만 최근에는 나트륨이나 지방 함량을 줄인 어묵도 많이 판매되고 있기 때문에 구입시 영양 표시 기준을 꼼꼼하게 확인하는 것이 좋겠습니다.
감사합니다.
