▶ 워싱턴포스트 특약 건강·의학 리포트
▶ 비브리오증 감염 가능… 사망에 이르기도
▶ 기후변화로 연안 수온 상승이 영향 미쳐
▶ 감염 취약자들은 생굴 피하고 익혀 먹어야
생굴이 위험하다는 것이 사실일까? 스테이크 타르타르나 스시 같은 여러 날 음식은 질병의 위험을 동반한다. 하지만 노스캐롤라이나주립대학교 농업·인간과학부 학과장 벤저민 채프먼은 “생굴은 우리가 정기적으로 소비하는 음식 중 가장 위험한 식품 가운데 하나”라고 말한다. 최근 몇 달 사이, 여러 주에서 생굴을 통해 드물게 전염될 수 있는 치명적인 살 파먹는 세균 사례가 보고되었다. 주 보건 당국에 따르면 보통은 오염된 해수 속 상처를 통해 감염되는 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)가 전체 감염의 약 10% 정도에서 날것 또는 덜 익힌 조개류 섭취로 전파되며, 이로 인해 플로리다에서 최소 5명, 루이지애나에서 4명이 사망했다.
굴과 조개, 홍합 같은 다른 연체동물은 세균·바이러스·오염물질이 존재하는 연안 해역에서 서식한다. 일부 굴은 비브리오균을 포함한 병원체를 지니며, 이는 비브리오증(vibriosis)이라 불리는 감염을 일으킨다.
비브리오 파라헤모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)와 비브리오 불니피쿠스는 구토, 설사, 발열을 유발할 수 있다. 그러나 비브리오 불니피쿠스는 혈류에 침투해 패혈증이나 심각한 상처 감염으로 이어질 수 있으며, 때로는 절단이나 사망에 이른다.
연방질병통제예방센터(CDC)는 비브리오 불니피쿠스 감염 사례의 약 5명 중 1명이 치명적이라고 밝혔다.
미국에서는 매년 약 8만 건의 비브리오증이 발생하며, 대부분은 비브리오균에 오염된 날것 또는 덜 익힌 조개류, 특히 굴을 먹으면서 걸린다고 CDC는 전했다.
또한 생굴은 A형 간염, 노로바이러스 같은 전염성이 강한 바이러스도 퍼뜨릴 수 있다.
연방 식품의약국(FDA)은 굴 가공업체를 포함한 해산물 가공업체가 해산물 위해요소중점관리기준(HACCP)을 준수하도록 요구한다. 이는 가공업체가 위해 요소를 확인하고 통제하도록 규정한다.
연방-주 합동 패류위생프로그램(NSSP) 아래에서는 굴 양식장이 정기적으로 검사되며, 인증받은 공급업체만이 승인된 해역에서 굴을 채취·취급·보관할 수 있다.
전문가들에 따르면 주 및 지방 기관은 굴이 판매되는 식당을 규제한다. 그러나 모든 굴을 검사하는 것은 불가능하며, 전문가들은 눈·코·입으로는 굴이 병원체를 지녔는지 또는 먹은 사람이 아플지 알 수 없다고 말한다.
더욱이 계절이나 기타 요인도 신뢰할 만한 지표가 되지 않는다. 오래전부터 북미에서는 “R로 끝나는 달, 즉 추운 계절에만 굴을 먹어야 한다”는 속설이 있었다. 그러나 전문가들은 이를 “잘못된 믿음”이라고 말한다. 채프먼 교수는 “굴은 전 세계 따뜻한 바다에서 채취돼 수입되기 때문에 계절과 무관하게 위험하다”고 설명한다.
게다가 기후변화가 문제를 악화시키고 있다. 연안 수온이 지속적으로 상승하면서 비브리오균이 더 쉽게 번식할 수 있는 환경이 조성되고 있기 때문이다. 이 때문에 과거보다 여름뿐 아니라 봄·가을에도 감염 사례가 늘고 있다. 굴은 따뜻한 해역에서 채취·수입되기도 하기 때문이다.
채프먼은 “굴은 연중 언제든 위험한 음식”이라며, 기후변화로 인한 연안 수온 상승 때문에 비브리오균은 점점 더 흔해지고 있다고 말했다. (사람은 오염된 해역에서 수영하다가 물을 삼키거나 상처를 통해 감염될 수도 있다.)
병원체를 가장 확실하게 제거하는 방법은 굴을 익혀 먹는 것이다. 찜, 구이, 로스트처럼 버터·허브·향신료와 함께 조리하는 다양한 레시피가 있다. 플로리다대학교 식품과학·영양학 교수 키스 슈나이더는 “조리 과정은 이러한 유해 미생물을 쉽게 불활성화한다”고 말했다.
생으로 먹고자 하는 사람은 고압처리(High-Pressure Processing) 과정을 거친 굴을 고려할 수 있다. 플로리다대학교 해산물 안전 전문가 라지에 파르자드는 “차가운 물과 고압에 노출시켜 비브리오균을 줄이면서 생굴 특유의 질감을 유지하는 방법이지만, 일부 업체만 이 기술을 사용하고 소비자가 관련 정보를 얻기는 쉽지 않다”고 말했다.
전문가들은 면역력이 약하거나 고령, 간 질환·당뇨 환자, 임산부 등 고위험군은 생굴을 피하는 것이 좋다고 권장한다. 그러나 위험군이 아닌 사람에게까지 반드시 금지하는 것은 아니라고 본다. 채프먼은 “사람들이 정보를 알고 선택의 위험을 인식한다면 그 자체로도 충분히 의미가 있다”고 말했다.
■ 그 밖에 알아야 할 것들
매사추세츠 종합병원 영양사 앨리슨 케인에 따르면, 굴은 구리·철분·비타민 B12 같은 필수 미량영양소가 풍부하며, 아연 함량은 다른 어떤 음식보다 많다. 조리 과정에서 대부분의 미네랄은 유지되지만, 특히 튀길 경우 일부 영양소가 높은 온도에서 손실될 수 있고 기름·튀김옷 때문에 칼로리와 지방이 추가된다.
그러나 케인은 “구이와 찜은 지방이나 나트륨을 더하지 않으면서도 대부분의 영양 밀도를 유지하는 온화한 조리법”이라고 설명했다.
■ 결론
많은 사람들이 생굴을 즐기지만, 연체동물인 굴은 다른 음식보다 위험도가 높으며 감염에 취약한 사람들은 피해야 한다. 위험을 줄이는 방법들이 있으나 병원체를 가장 확실히 없애는 방법은 굴을 익혀 먹는 것이다.
생굴은 독특한 맛과 영양적 가치로 많은 사람들의 사랑을 받아왔지만, 다른 음식보다 높은 위험성을 지닌다는 점은 부인할 수 없다. 특히 고위험군은 날것 섭취를 삼가야 하며, 안전하게 즐기려면 반드시 조리 과정을 거쳐야 한다.
결국 핵심은 선택의 문제다. 생굴은 매력적인 별미일 수 있으나, 감염 위험 또한 상존한다. 전문가들이 한 목소리로 강조하는 점은 단 하나다. “병원체를 확실히 제거하는 가장 믿을 만한 방법은 굴을 익혀 먹는 것”이다.
