[건강요리칼럼] 서정아의 건강밥상 “양배추쌈과 생된장”

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서정아<요리연구가/시카고>

 

쌈밥을 좋아한다. 넓직한 잎과 맛나는 장만 있으면 밥 한 그릇이 뚝딱이다. 각각의 쌈채소들이 가진 고유의 향과 씹는 맛, 함께 어우러지는 음식에 따라 달라지는 맛이 좋아 언제 먹어도 좋다. 쌈밥이 매력적인 또 다른 이유는 준비하는 일이 더없이 간단하기 때문이다. 상추며 깻잎이며 쑥갓과 어린 케일 잎들을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기 탈탈 털어내고 적당한 그릇에 담아 내면 그만이다. 한 상 가득 소복하게 담아 놓은 채소들을 보면 싱그러운 자연을 밥상에 옮기는 것이 이렇게 간단하고 단순한 일이었는지 감탄이 절로 나온다.

한식에 대해 연구하는 한 연구소의 이야기에 따르면 고려말 궁녀나 시녀로 원나라에 끌려간 수 많은 우리나라 여성들이 궁중의 뜰에 상추를 심어 밥을 싸 먹었다는 기록을 볼 수 있다. 상추에 밥을 싸 먹으며 실향의 슬픔을 달래던 우리의 선조들을 생각하면 비단 나 뿐만 아니라 우리나라 사람들의 쌈에 대한 애정을 엿볼 수 있다.

따뜻한 봄 파릇파릇 올라오는 쌈 채소들의 어여쁜 모습을 빨리 볼 수 있기를 기대하면서 오늘은 따뜻함이 필요한 겨울 밥상에 따뜻하게 즐길 수 있는 양배추쌈을 소개한다.

양배추에는 각종 비타민과 식이섬유가 풍부하게 포함되어 있으며 베타카로틴과 칼륨, 엽산 외에 발암물질의 활성화를 억제하는 성분이 들어 있다. 양배추의 비타민 U는 양배추에서 발견되어 ‘캐비진’이라는 이름으로 불리는데 위산분비를 억제해 위장의 점막을 건강하게 유지하고 위장의 점막을 복구하는 단백질의 합성을 활발하게 하고 상처받은 점막을 치료하는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

양배추는 찜기에 살짝 쪄 영양 손실은 줄이고 단맛은 높인다. 생으로 즐겨도 좋지만 살짝 찐 양배추는 소화에도 좋고 먹기에도 부드러운 양배추 쌈으로 준비한다.

어울리는 장으로 바로 먹는 생된장을 소개한다. 압력솥에 대두콩과 채수를 넣고 불을 켠다. 채수가 미리 준비 되지 않았다면 일반물에 양파 한 조각과 토마토를 넣고 삶는다. 압력솥의 추가 칙칙칙칙 돌아가기 시작하면 잠깐 기다렸다가 불을 끄고 그대로 둔다. 삶은 콩을 먹기 좋게 갈고 가루간장으로 간하면 바로 먹는 생된장 완성이다. 생된장은 냉장보관 하는데 양파즙을 넣고 잘 섞어 두면 쌈밥에 보다 어울리는 맛있는 장이 된다. 여기에 오독오독 식감을 주는 견과류를 넣어 내면 씹을 때마다 고소한 맛이 배가 되고 하루 견과류를 따로 챙기지 않아 좋다.

쌈을 좋아하는 독자들의 건강밥상을 위해 따뜻한 양배추쌈과 콩과 견과류로 만든 생된장을 소개한다. 오늘은 단순하면서도 맛난 양배추쌈밥을 사랑하는 가족들을 위한 건강밥상에 올려보자.

양배추쌈과 생된장

재료
양배추 반 통, 대두콩 1컵, 채수 3컵, 가루간장 3큰술, 양파 약간, 견과류 약간

만드는 방법
1. 양배추는 깨끗이 씻어 찜기에 살짝 찐다.
2. 콩은 깨끗이 씻어 불리지 않은 상태로 채수와 함께 압력솥에 넣고 끓인다.
3. 압력솥에 콩이 끓기 시작하고 추가 세게 움직이면 불을 끄고 그대로 둔 상태에서 뜸을 들인다.
4. 푸드프로세서에 콩과 적당량의 콩물을 넣어 갈고 가루간장으로 간한다.
5. 간 양파를 넣고 냉장보관한다.
6. 다진 견과류를 넣어 낸다.

건강요리교실 문의 ssyj2010@gmail.com