[칼럼] 한 겨울에 수확한 최상의 달콤함, 아이스바인(Eiswein)

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최윤진 교수 서울호텔관광전문학교

 

최윤진

 

 

독일의 라인강 유역에 가면 1월에도 따지 않은 포도들이 눈송이와 함께 주렁주렁 매달려 있는 모습을 볼 수 있는데, 이는 아이스바인(영어로는 Iced wine이다)을 만들기 위함이다.

사실 독일의 기후는 한랭하고 음습하여 와인을 생산하기에 그다지 적합한 환경은 아니다. 하지만 독일인들은 고유의 장인정신으로 양질의 와인을 만들려고 오랜 기간에 걸쳐 무던히도 애를 써 왔고 특별한 포도 재배 기술과 수확 방법을 연구했다. 그 결과 오늘날에는 라인가우(Rheingau)지역과 모젤 자르 루버(Mosel-Sarr-Ruwer) 지역의 특수 와인이 당당히 세계의 고급와인 대열에 자리를 차지하고 있다. 그리하여 독일은 섬세한 양조를 통한 최상의 화이트와인 제조국으로 자리잡게 되었는데, 추운 기후와 맞물려 독일의 최상급 와인이 된 것이 바로 아이스바인이다. 모진 기후를 견디고 명품으로 거듭나 그 의미가 더욱 크다고 하겠다.

포도의 늦수확(Spatlese)기법으로서 이 양조기법은 발견된 후 최고급 스위트 와인을 만드는 고전적인 포도수확 방법으로 자리 잡았다. 보통의 포도는 풋포도에서 나오는 시고 약간 떫은맛이 포도가 익어 감에 따라서 사라지는데, 이 늦수확 포도로 제조한 와인은 당도가 높으면서도 동시에 라인 강의 안개와 일교차로 인한 곰팡이로부터 유래된 향긋한 신맛이 그대로 남아 있었다. 한마디로 지극히 이상적인 와인이 만들어진 것이다. 이 밖에 잘 익은 포도송이만을 골라 따서 만든 와인과 건포도 상태로 만든 와인, 그리고 포도송이가 얼어버린 다음에 수확하여 만든 와인이 있다.

아이스바인은 독일과 캐나다를 중심으로 생산되는데, 오스트리아에서도 일부 생산된다. 10일 이상 영하 10도에 달하는 추위가 계속되어야만 얼어붙은 포도를 수확할 수 있으며, 수확은 주로 동이 트기 전 새벽에 이루어져 곧바로 양조장으로 옮겨진 후 포도를 으깨어 얼음을 제거한 후 압착한다. 보통 포도 송이와 비교하면 10분의 1도 되지 않는 농축된 포도즙이 발효되어 아이스바인이 되는 것이다. 이처럼 수확량이 극도로 제한적이기 때문에 1병의 용량은 375ml이며 가격 또한 매우 비싸다. 독일에서는 주로 대표 품종인 리슬링(Riesling)품종과 질바너(Silvaner)를 사용한다.

캐나다 나이아가라 지역의 아이스 와인 역시 제조법이 엄격하게 규제되어 있다. 기온이 섭씨 영하 10도 이하로 내려간 날이 3일 이상 지속되었을 때 포도를 수확해야 한다. 한 겨울에 수확한 포도는 냉동 건조되어 당도가 보통 포도의 2∼3배나 높고 향이 아주 풍부하여 아이스 와인은 나이아가라 지역의 특산품이 되었고 가격도 다른 와인의 3∼5배 이상 비싸다. 그래도 독일이나 오스트리아에 비해 캐나다산 아이스와인의 가격이 저렴한 편이며, 캐나다의 고유 품종인 비달(Vidal)품종을 주로 사용하며 레드 품종인 메를로나 까베르네 프랑 등을 가지고 아이스와인을 만들기도 한다.

아이스바인은 그 자체로도 완벽한 디저트로 불리우지만, 과일 타르트나 꿀이나 설탕에 졸인 과일, 초콜릿이나 캬라멜 소스를 곁들인 디저트와 함께 매칭하면 더욱 좋다. 6도에서 8도 정도의 온도로 차갑게 마시는 것이 좋으며, 전용 잔을 사용하여 조금씩 따라 마시는 것이 좋다.

 

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