이주용 차장
안녕하세요! 11월을 앞두고 집에 모셔둔 두툼한 자켓을 드디어 꺼낸 한 주가 시작되었습니다. 이렇게 기온이 급격히 떨어지는 날에는 두툼히 옷을 챙겨 입으시길 바라며, 음식과 운동을 통해서 신체의 면역력을 항상 키우시길 바라며, 제가 올린 글들이 조금이나마 여러분께 도움이 되기를 바랍니다.
오늘은 ‘돼지’에 대해서 간략하게 이야기를 풀어볼까 합니다. 돼지라고 하면 먼저 무엇이 떠오르시나요? 삼겹살, 목살 , 족발 등 많은 부위가 사랑받고 있는 돼지입니다. 우리가 살고있는 미국은 돼지 생산량 자체가 세계에서 중국 다음으로 많은 나라이며 공급과 수요가 적당히 잘 이루어지는 나라여서 소비자가 돼지고기를 접하기 상당히 좋은 조건을 가지고 있습니다. 그러나 삼겹살은 약간은 예외입니다. 미국에서는 삼겹살 부위를 한국과는 다르게 베이컨과 돼지갈비쪽으로 차지하는 비중이 많기 때문에 우리가 원하는 모양의(크기의) 수육이나 구이용 삼겹살은 다른나라에서 수입을 하고 있습니다.
미국은 주로 삼겹살 외에 다른 부위는 국산(미국산), 그리고 삼겹살은 보통 다른나라에서 수입하는 경우가 일반적인데, 즉 우리가 마트에서 구입하는 돼지부위 중에 삼겹살을 제외한 다른 부위들은 미국산, 그리고 삼겹살은 수입 위주 그리고 물론 미국산도 있습니다만 살밥이, 전문 용어로 ‘빵’이라고도 합니다.
최근 마트에 가서 보면 돼지도 여러가지 품종들과 같은 부위이더라도 다른 가격으로 차별되어 있는것을 볼 수 있습니다. ‘소’ 같은 경우 주로 ‘프라임’ ‘초이스’ 등의 등급으로 많이 나눠져 있는데 사실 돼지는 등급 자체가 세부적으로 없습니다. 돼지는 그냥 ‘돼지’입니다만 최근에는 ‘종류’ 와 ‘키운방식’으로 이름을 많이 나누는 홍보방식을 흔히 볼 수 있습니다.
저희가 기억해야 할 돼지종류를 딱 3가지로 함축하자면 ‘요크셔’, ‘버크셔’, ‘두락’ 정도이며 더 쉽게 설명드리자면 우리가 흔히 부르는 ‘백돼지’ ‘흑돼지’ ‘적돼지’ 정도가 되겠습니다. 그렇다면 과연 이 3가지 종류들 중에 우리가 가장 많이 먹는 돼지는 무엇일까요? 바로 ‘요크셔’ 즉 일명 백돼지가 되겠습니다. 세계에서 가장 많이 키우는 돼지이며 미국에서도 약90% 이상이 ‘요크셔’ 돼지라고 합니다. 그 이유는 다른 돼지들보다 키우기가 쉬우며 무엇보다도 새끼를 한번에 10~12 마리 정도를 나며 처음 태어나서 약 2.5Kg 정도인데 6개월 후에는 약 100Kg에 육박하게 됩니다. 또한 질병에 강하며 모성애가 뛰어나 태어난 새끼들의 모유수유에도 상당히 잘 적응을 하여 새끼들의 면역성을 강하게 합니다.
버크셔 돼지 일명 ‘흑돼지’는 고급 상품으로 유명합니다. 하지만 키우는 것이 위에 설명한 ‘요크셔’ 보다는 힘든편에 속하며 몸속에 지방이 쉽게 싸이게 됨으로 쉽게 볼 수는 없는 상품입니다. 하지만 육질자체는 상당히 쫄깃하며 맛있는 편에 속하기 때문에 돼지류에서는 ‘고급돼지’라고 불리우고 있습니다. 그러나 우리가 마트에서 볼 수 있는 흑돼지 삼겹살이나 목살 등은 일반 돼지보다 지방이 더 많이 분포되어 있으므로 지방층을 좋아하시는 분들은 선호하지만 그렇지 않은 분들께서는 일반 삼겹살을 구입하는 것이 현명합니다. 간혹 매장에서 흑돼지에 왜 이렇게 지방이 많나요? 라고 물어보시는 손님들도 계십니다만 원래 정상적인 흑돼지는 일반 돼지(요크셔)에 비해서 지방이 비교적 많은 것이 맞다고 설명을 드리고 있습니다.
마지막으로 두락, 즉 ‘적돼지’를 간략히 설명드리자면 적돼지 역시 요크셔(백돼지) 보다는 생산성에서 약간 떨어집니다만 그래도 백돼지 다음으로 많이 키우는 돼지 중 하나입니다. 최근에는 마케팅으로 적돼지를 많이 홍보하고 있는데 보통 포장 위에 Duroc 이라는 스티커를 붙혀 ‘프리미엄’ 급이라는 홍보를 많이 하고 있습니다. 두락(적돼지) 역시 좋은 품종 중에 하나이며 가격은 ‘요크셔’ 보다는 약간 높은 것이 흠이라면 흠입니다.
이렇게 3가지 종류가 미국에서 유명한 돼지이며 참고로 한국에서는 ‘요크셔’ 와 ‘두락’ 그리고 ‘랜드레이스’ 라는 품종이 유명하며 또 이 3가지 종을 교배하여 나온것이 앞의 글자를 따서 ‘YDL’ 이라고 불리우는 돼지가 유명합니다. 한국에서는 이 YDL 이라는 돼지의 유통이 가장 활발하다라는 기사를 읽은 적이 있습니다.
마트에서 보시면 ‘자연산 삼겹살’ 또는 ‘네추럴 삼겹살’ 이라는 표시가 있는 상품들이 있는데 이것은 돼지 종류를 말하는 것이 아닌 ‘사료’ 와 ‘첨가물’ 그리고 ‘약품투여’ 에 따라서 나뉘어 집니다. 마치 ‘자연산’ 이라고 하면 방목을 말씀하시는 분들도 계신데 돼지는 방목하기는 그리 쉬운 동물이 아니어 맷돼지가 아닌 이상 거의 모두 울타리안에 가둬진 순수한 양식이라고 보시는 것이 좋습니다. 물론 스페인에 유명한 ‘이베리코’ 라는 돼지가 있는데, 이 돼지는 키우는 방식에 따라서 4단계로 나눠지며, 이 중에 1품종 또는 A품중이 방목형 돼지인데 상당히 고가로 현재 시장에서 유통되는 돼지가격에 약 15배가 넘습니다. 최근에 뉴스에 나오는 성장호르몬, 색상투여 이런것들을 넣지 않고, 가공 방식이 없거나 최소한으로 하면 ‘자연산’ 이라는 말을 붙일 수 있다고 USDA 에서 말하고 있습니다. 하지만 약간은 애매한 구별법으로 너무 마케팅적으로 흘러가지 않나 하는 아쉬움이 있습니다.
개인적으로 미국에서 생산되는 돼지는 상당히 안정적인 방식의 운영과 까다로운 법규로 여러분의 식탁에 오르기 때문에 어떤 제품이라도 안심하고 드셔도 될 것으로 저는 생각됩니다. 감사합니다.
