H-Mart 이주용 차장
안녕하세요! 그리 조용하지 않았던 2020년을 보내고 있습니다. 이제 몇 주만 더 지나면 2021년이 됩니다. 새해에는 부디 좋은 뉴스가 많기를 기대합니다. 지난주 ‘식용유 고르기 1탄’에 이어서 2탄을 준비했습니다. 1탄에서는 전반적인 식용유에 대한 상식에 대해서 설명드렸다면 이번에는 각 식용유마다의 특징과 쓰임에 대해서 설명드리도록 하겠습니다.
현대에는 예전과 비교하면 많은 종류의 식용유가 존재합니다. 크게 본다면 각각의 식용유는 그 쓰임이 비슷하기도 합니다만, 요리와 건강에 대한 관심이 높아지며 각각의 식용유들은 그 쓰임이 달라지고 있습니다. 그렇다고 우리가 일반 가정집에서 시중에 나온 모든 식용유를 식탁에 나오는 각각의 요리에 맞춰 구입하기란 사실상 무리이며 너무 복잡합니다. 그러므로 가장 보편적인 식용유 2~3가지를 보유하는 것이 가장 현실적이라고 생각하며 무조건 비싼 식용유를 구매하는것 보다는 각자의 용도에 맞춰서 구입하는것을 추천드립니다. 왜냐하면 딱히 어떤 식용유가 좋다 혹은 나쁘다라고 할 수 없기 때문입니다. 그렇다면 각 식용유의 대략적인 특징은 어떤지 알아보도록 하겠습니다.
콩기름 식용유 – 한국에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름입니다.(옥수수가 그 다음) 콩기름의 발연점은 210도 정도입니다. 발연점이 조금 낮은편이기에 지나치게 높은 온도에서는 튀김요리를 하지 않는 것이 좋습니다. 불포화 지방이 차지하는 비율은 85%로 높은편에 속하며 건강에 이로운 식용유로 평가되고 있습니다. 다만 사용중에 빠르게 산화가 발생되어 장기간 보관이 어렵다는것이 약점이며 포화 지방산의 체내 흡수율이 높은 편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등으로 먹는 것은 좋지 않습니다. 볶음요리 정도에 적당하며 가격도 저렴하여 모든 요리에 무난합니다.
옥수수 식용유 – 옥수수 식용유의 장점은 가격이 저렴하고 발연점이 270~280도로 높으며 풍미도 있어 다양한 요리에 두루 쓰기 편합니다. 또한 보존성이 좋으며 아주 일반적으로 사용하기 좋은 식용유입니다.
카놀라유 – 몇년전에 대 유행을 한 상품입니다. 식용유 중에서 포화지방 함량이 가장 낮고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 기름으로 유명합니다. 바삭함과 담백함이 특징인 카놀라유는 체내 흡수율이 가장 낮고, 발연점이 높기 때문에 쉽게 타거나 눌러 붙지 않아서 튀김요리, 구이, 볶음요리 등 다양하게 사용 가능한 기름입니다.
올리브유 – 대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 추출하는것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻습니다. 발연점은 180~200도 정도이며, 제조 단계에서 약 3가지 종류로 나눠지기도 합니다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 것을 ‘엑스트라버진’, 두번째 짜낸것을 ‘버진’, 마지막으로, 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은것을 ‘퓨어’라고 말합니다. 참고로 여러번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 발연점이 낮아(180~200도) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 타기 때문에 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 스프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋습니다. 우리가 먹는 한식에는 사실 잘 어울리지 않는다는 평가가 많습니다만, 올리브 오일 ‘퓨어’는 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울립니다.
해바라기씨유 – 세계에서 네번째로 많이 생산되는 기름입니다. 해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도이며, 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드럽습니다. 발연점이 높아 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 사용해도 좋습니다. 향이 강한 나물을 볶을때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸주며, 채소를 튀길때에도 안성맞춤입니다. 해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈행을 원활하게하여 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에도 좋습니다.
포도씨유 – 포도씨유의 오일 수율은 겨우 2~8%로, 0.5톤에서 500ml 정도만을 얻을 수 있어서 가격이 비쌉니다. 콜레스테롤이 0%인 식품이기에 유명하기도 합니다. 발연점도 높아 고온에서 조리하여도 음식이 타거나 잘 눌러 붙지 않습니다. 향이 거의 없고 물처럼 묽기 때문에 비빔밥 등의 음식 풍미를 높이거나, 식재료를 그냥 찍어 먹는 소스로는 사용되지 않습니다.
이 정도가 현재 마트에서 흔히 볼 수 있는 식용유의 종류입니다. 보통 옥수수, 카놀라 또는 해바라기 식용유 한 종류와 올리브유를 쓰는 것이 일반적이기도 합니다. 하지만 각 가정의 식습관에 맟추어 가장 맞는것을 고르는것이 중요합니다. 결코 좋지 않은 식용유는 없다고 생각하며, 다만, 이미 사용한 기름을 여러번 쓰거나 발연점이 맞지 않게 쓰는것이 훨씬 좋지 않습니다. 오늘은 여기까지입니다. 감사합니다.
