서정아 요리연구가
국수를 좋아하는 남편 따라 소문 자자한 국수집들을 많이도 찾아다녔다. 유명하다는 매콤 달콤한 비빔국수집도 가보고, 뜨끈한 국물에 매운 고추 양념장이 아주 어울리는 잔치국수 집도 가보고. 구수한 들깨 국물이 특징인 들깨 칼국수 집, 먹어도 먹어도 자꾸 나오는 무한 국수 리필 집도 찾아가 보았다. 어느 날 소문 듣고 찾아간 시원한 동치미 국물 국수집은 1시간이나 줄을 서서 먹어 아직도 기억에 생생하게 남아 있다. 국수는 넣는 국물이나 양념장, 국수 종류에 따라 이름이 달라지는데 이런 다양한 국수집들에는 한가지 공통점이 있다. 국수와 함께 먹는 김치가 일품이라는 것이다.
빨리 상하는 채소를 오래 보관하기 위해 소금에 절여 만든 음식인 김치는 선조들의 지혜로부터 시작된 음식이다. 절인 채소에 갖가지 양념을 추가해 지역 따라 취향 따라 다양한 김치로 발전되어 왔다. 김치는 학계에 알려진 것만으로도 87가지 종류가 된다고 한다. 여기에 지역마다 알려지지 않은 김치들까지 더하면 훨씬 더 많은 종류의 김치가 있으리라 생각된다. 우리가 아는 김치의 대표 재료인 배추에는 사과의 7배가 넘는 비타민 C와 칼슘 등이 들어 있으며 항암작용을 하는 시니그린, 글루코시놀레이트 성분이 들어 있다. 식이섬유가 풍부하고 수분함량이 높아 변비에 좋으며 열량이 낮아 체중을 조절해야 하는 이들에게 알맞은 식재료이다.
오늘은 사이다처럼 톡 쏘는 시원함에 아삭아삭 씹는 맛까지 더해져 왠지 모르게 늘어지는 나른한 점심이나 가벼운 저녁 식사에 그만인 국수말이용 백김치를 소개한다. 다시마 감자 채수가 가진 구수하면서도 시원한 감칠맛이 특징인 백김치는 물김치처럼 그냥 먹어도 좋고 국수를 삶아 말아 내도 좋다. 쫄깃쫄깃하게 삶아 낸 국수에 차가운 국물을 넉넉하게 붓고 잘 익은 백김치를 척 걸쳐 먹으면 목으로 넘어가면서 답답했던 가슴속 깊은 곳이 뻥 뚫리고 무더운 한 낮 더위도 쉽사리 한풀 꺽이는 것이다.
배추는 누런 겉잎들을 떼어내고 밑둥에 칼집을 넣은 후 손으로 가른다. 물에 적신 배춧잎 켜켜이 소금을 뿌려 절인 후 씻어 채반에 엎어 두어 물기를 빼준다. 여기에 다시마 감자 채수와 마늘, 생강, 양파, 무 등의 재료들이 어우러진 백김치 국물을 부어 주기만 하면 국수말이용 백김치가 완성된다. 한 통 넉넉히 만들어 시원하게 두면 재료가 품고 있던 영양들이 함께 숙성되면서 더욱 건강하고 맛있게 익어 간다.
국수말이 백김치
재료
배추2포기, 굵은소금 1컵 반, 마늘5알, 생강2쪽, 무 반 개, 양파2개, 꿀가루3큰술, 소금
백김치 채수 – 다시마2장, 감자 1개, 물4리터
만들기
- 다시마와 감자를 찬물에 넣고 40분 정도 끓여 백김치용 채수를 만든다.
- 배추는 반으로 갈라 칼집을 내고 물에 적신 후 굵은 소금을 뿌린다.
- 3-4시간 정도 뒤집어 가며 절인 후 물로 씻고 물기를 빼 둔다.
- 한소끔 식힌 채수 속의 다시마는 건져내고 남은 감자와 함께 마늘, 생강, 무, 양파를 넣고 믹서에 곱게 갈아 김치국물을 만든다.
- 적당한 통에 절여진 배추를 담고 갈아 둔 김치국물을 체에 내려 담는다.
- 꿀가루와 소금으로 간하고 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 차게 보관한다.
서정아의 힐링건강요리교실
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